Un regalo único para quienes, amando nuestra cocina, aman nuestro pueblo.

Donostia

Centollo como lo preparaban en casa Nicolasa

Se cuece agua de mar o bien agua, sal y verduras. Una vez haya hervido el agua se mete el centollo y se deja cocer quince minutos por cada kilo de marisco. Se deja enfriar, se separan todas las carnes de las patas y del interior y en la cáscara queda salsa que hay que pasar por el chino. Se pone en una sartén aceite con cebolla picada y un diente de ajo muy picado. Cuando se ve que va a tomar color dorado se añade un vaso de vino blanco, se reduce y después se agrega el caldo que se ha pasado por el chino, un poco de pimienta blanca, una cucharadita de salsa inglesa y un poco de mostaza; también si se quiere un par de cucharadas de tomate preparado. Cuando todo se haya reducido se añade la carne del centollo y cuando esté sazonado se pone en la cáscara, se añade un poco de mantequilla y pan rallado y se mete al horno para tostar. Servir muy caliente.

Baztan-Bidasoa

Baztanzopas

Este es un plato típico y obligado en la cena de víspera de las fiestas patronales de los pueblos baztaneses y otros valles de la Montaña navarra. Julio Caro Baroja nos narra cómo se elabora esta sopa:

Cuando matan el carnero, se coge la cabeza, el hígado, los pulmones, grasa y huesos y otras partes del interior y se ponen a cocer lentamente con agua, perejil, cebolla, clavo y guindillas picantes, quitándole la espuma. En un intestino se hace un relleno de huevo que se echa también en la olla. Cuando todo ha terminado de hervir y está hecho, se cortan grandes rebanadas de pan, que se meten en el caldo, hasta que queden empapadas de la sustancia, que suele ser muy fuerte de gusto. Estas rebanadas se ponen en un plato o fuente y se les añade un poco de azafrán. Se sirve inmediatamente para que no se solidifique por la gran cantidad de grasa que lleva.

Euskal Herria

Zurrukutuna

Es la sopa tradicional de Euskal Herria, una sencilla sopa de ajo con bacalao y huevo que revive a un muerto. Se pone una cazuela al fuego con aceite y dos dientes de ajo enteros, que deben dorarse y retirarse a continuación. Después se añade una cebolla bien picada y se rehoga; cuando comienza a dorarse, se incorporan 230 gramos de bacalao gordo y se rehoga también. Se añaden tres o cuatro patatas cortadas en trozos, se remueve todo y se agrega el agua de la desalación del bacalao o caldo limpio. Se deja hervir lentamente durante 45 minutos y, unos quince minutos antes de servir, se añade medio pan de pistola cortado en láminas junto con el bacalao, dejándolo cocer. Opcionalmente, antes de retirar del fuego, se incorporan tres huevos, que se cuajan con el calor de la sopa. Se sirve en la cazuela, muy caliente.